Pastiera di Grano-Tradizione Napoletana

marzo 30, 2018

La Pasqua è la principale solennità del cristianesimo. Essa celebra la risurrezione di Gesù avvenuta, secondo le confessioni cristiane, nel terzo giorno dalla sua morte in croce, come narrato nei Vangeli.

La data della Pasqua, variabile di anno in anno secondo i cicli lunari, cade la domenica successiva al primo plenilunio di primavera, determinando anche la cadenza di altre celebrazioni e tempi liturgici, come la Quaresima e la Pentecoste.

La Pasqua cristiana presenta importanti legami ma anche significative differenze con la Pasqua ebraica.

LA STORIA:

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ingredienti:

(ricetta classica)

Per la pasta frolla:

.3 uova intere;

.500 g di farina;

.200 g di zucchero semolato/zucchero a velo;

.200 g di strutto/burro freddo di frigo;

. estratto di vaniglia;

Per il ripieno:

( dosi per una pastiera grande/due medie)

.700 g di ricotta di capra;

. 700 g di zucchero semolato;

.500 g di grano cotto;

.300 g di latte;

.40 g di burro o strutto;

.7 uova (4 tuorli più 3 intere)

.estratto di vaniglia;

1 bottiglietta di essenza di fiori d'arancio;

1 scorza di limone;

cannella q.b.

Per la crema pasticciera:

.500 ml di latte;
.scorza di limone;
.2 uova;
.75 g di zucchero semolato;
.50 g di farina;

.estratto di vaniglia;

(la ricetta tradizionale prevede anche i cedri canditi e frutta secca,

io per gusto personale li ho omessi)

Procedimento:

( per la frolla)

. Formate una fontana con la farina al centro e metteteci lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito ( strutto oppure), il pizzico di sale e il primo tuorlo.

. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto.

. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

. Formate una palla con la pasta frolla ben stesa mi raccomando, e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con pellicola trasparente.

Per la crema pasticcera:

. Versare il latte in un pentolino, aggiungere la scorza di limone e portare a bollore.

.In un altro pentolino, lavorare le uova con lo zucchero.

.Aggiungere la farina e amalgamare bene.

.Incorporare il latte, mettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare sino a quando la crema si sarà addensata.

Composizione:

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo il burro, la scorza di limone abbondante e un cucchiaino di zucchero.
Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero.
Aggiungete sempre mescolando, le uova intere e i tuorli uno alla volta.
Quindi unite i fiori d’arancio, e la vaniglia e la cannella se preferite.
Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo.
Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro,cercando di formare un disco più o meno regolare.
Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia.
La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.
Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente.
Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata, serviranno per decorare la pastiera nel classico modo ad incrocio in superficie.
Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno.
Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

(tengo a precisare che una volta preparata la crema pasticcera a parte,cotto il grano in un altro recipiente con latte e burro, e setacciata la ricotta con zucchero e le uova ,i composti vanno poi uniti in modo da creare un'unica crema)