Le Zeppole di San Giuseppe - Fritta o al Forno?

marzo 21, 2019

La Storia:

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano : ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione.
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna, e rivisitate con crema alla ricotta, al cioccolato,crema al pistacchio con granella di pistacchio e molte altre versioni ancora.

La mia Giornata:

premetto che sono un fanatico delle zeppole,soprattutto di quelle fritte che,seppur pesanti riescono sempre a soddisfarmi di più rispetto alle zeppole al forno.
è però lecito stravolgere le proprie abitudini e allargare al palato nuovi gusti ed io quest'anno ho preparato in cucina la versione delle zeppole al forno con la classica crema pasticcera.

Zia Maria:

è l'ultima di 5 fratelli e da sempre appassionata dei dolci: tra quelli che più mi hanno entusiasmato la pasta choux, il babà classico al rum,le chiacchiere e gli struffoli nel periodo natalizio.
anche le zeppole sono il suo punto forte e quest'anno abbiamo deciso di unire insieme le nostre abilità culinarie e soprattutto dare onore alla tradizione preparando quelle al forno.

Prepariamole insieme!

ingredienti:

Per la pasta choux:

250 g di farina ’00;
250 g di acqua;
160 g di burro;
6 uova;
un pizzico di sale;

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte parzialmente scremato;
scorza di un limone grattugiato; ( in alternativa baccello di vaniglia)
4 tuorli;
100 g di farina 00;
200 g di zucchero semolato.

Per la decorazione:

zucchero a velo;
amarene sciroppate.

procedimento:

in un pentolino versare l'acqua,il burro a pezzi e un pizzico di sale e mettere su fuoco medio mescolando dolcemente in modo che il burro si sciolga in modo uniforme.
non appena il burro si sarà sciolto e il contenuto liquido andrà in ebollizione,aggiungere la farina d'un colpo, e mescolare subito con l'aiuto di una frusta.
togliere per qualche istante il pentolino dal fuoco continuando a mescolare,in modo che il composto assorba totalmente la farina, e si ottenga un composto liscio e gommoso e che si stacchi dai bordi del pentolino.
riporre il pentolino sul fuoco medio continuando a mescolare per un breve tempo,ottenendo un impasto facilmente lavorabile sul piano da lavoro.
rovesciare il composto sul piano da lavoro e lavorarlo con una spatola di legno in modo che si raffreddi ulteriormente:questa operazione sarà fondamentale per raffreddare l'impasto e aggiungere poi le uova che altrimenti si cuocerebbero a contatto con l'impasto ancora caldo dando l'odore e il sapore di frittata.
quando l'impasto sarà più tiepido ( quasi freddo) aggiungere le uova una alla volta mescolando con una forchetta e subito dopo l'assorbimento di una aggiungerne un'altra continuando così per tutte le uova necessarie.
l'impasto dovrà risultare chiaro e compatto quasi quanto la crema pasticcera.
trasferire l'impasto in una sac a poche e prepararsi alla composizione delle zeppole al forno (stesso procedimento per quelle fritte): su una teglia rivestita di carta forno formare due cerchi su se stessi,il secondo più verso l'interno come a voler chiudere il foro centrale; a seconda della grandezza che si vuole avere io consiglierei un diametro di circa 4/5 cm.
cuocere le zeppole in forno per circa 25 minuti a 200 gradi,(forno ventilato e preriscaldato).
trascorsi i 25 minuti, aprire leggermente lo sportello del forno e far cuocere le zeppole per altri 5 minuti in modo che si asciughino per bene.
far raffreddare le zeppole e dedicarsi alla crema pasticcera.

crema pasticcera:

in una pentola mettere lo zucchero e i tuorli lavorandoli per bene con una frusta;
aggiungere la farina poco alla volta mescolando bene il tutto: nel frattempo portare il latte a cottura su fuoco medio e profumarlo con la scorza di un limone (arancia /vaniglia);
portare su fuoco anche il nostro composto di farina,zucchero e tuorli su fiamma bassa continuando a mescolare e quando il latte sarà bollente aggiungerlo poco alla volta al composto;
cuocere la nostra crema per altri 5 minuti su fiamma moderata continuando a mescolare con una spatola di legno fino ad ottenere la densità giusta;
trasferire la crema in una pirofila di vetro in modo da farla raffreddare,mescolando di tanto in tanto in modo che non perda la densità ottenuta.

Una volta raffreddata la crema e la pasta choux siamo pronti per comporre il nostro dolce:

trasferiamo la crema nella sac a poche e creiamo un cerchio sulla superficie delle nostre zeppole;
aggiungiamo al centro le amarene sciroppate;
ricopriamo infine con una spolverata di zucchero a velo.