Casatiello Napoletano - #IononrinuncioalleTradizioni

aprile 11, 2020

La Santa Pasqua è alle porte e non potevano mancare in casa le pietanze classiche della tipica festa: la pastiera di grano e il casatiello napoletano;
ogni ricorrenza per me ha un valore oltre che sentimentale anche patriottico e come ogni anno amo rispettare le usanze più remote e poterle tramandare ai miei posteri.

La Storia:

La diffusione del Casatiello, al pari della pastiera, altro prodotto pasquale partenopeo, pare essere attestata almeno a partire dal Seicento.

Una conferma indiretta se ne ha dalle pagine della favola "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile, scrittore napoletano vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo, che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.»

Ed ora mettiamoci all'opera con la mia versione del Casatiello !

ingredienti:

. 600 g di farina 00;
. 300 ml di acqua a temperatura ambiente o anche tiepida;
. 10/15 g di lievito di birra fresco; (aumentando i tempi di lievitazione)
. 200 g di strutto;
. 50 g di pecorino;
. 50 g di parmigiano reggiano;
. 150 g di salame napoletano;
. 150 g di provola affumicata;
. 150 g di prosciutto cotto a cubetti;
. 12 g di sale;
. pepe nero q.b.
. 4 uova (per decorazione);

procedimento:

iniziamo aggiungendo la farina a fontana su piano da lavoro e sciogliamo il lievito fresco nell'acqua tiepida per poi aggiungerlo alla farina gradualmente in modo che si assorba uniformemente alla farina il liquido;
aggiungere la sugna all'impasto poco per volta in modo che venga assorbita dall'impasto e tenerne un pò da parte per ungere lo stampo e per formare dei fiocchi in superficie prima di cuocere in forno;
aggiungere all'impasto il sale e il pepe senza esagerare;
lavoriamo l'impasto con molta forza e uniamo man mano il pecorino e il parmigiano e la sugna restante sempre in modo graduale: formiamo la classica palla e lasciamo lievitare l'impasto per circa due ore ( io ho lasciato lievitare anche di più);
trascorso il tempo di lievitazione e aumentato di spessore,lavoriamo nuovamente l'impasto aiutandoci con della farina e il mattarello in modo da ammorbidirlo e formando un rettangolo: disponiamo sulla superficie il parmigiano e il pecorino e i salumi tagliati a cubetti (provola compresa);
arrotoliamo l'impasto molto delicatamente quasi a formare un rotolo salato e nel frattempo ungiamo con lo strutto la base del nostro stampo circolare di diametro circa 24/28 cm;
adagiate il rotolo nello stampo molto delicatamente quasi a formare una ciambella e unite bene le estremità per chiudere l'impasto ed evitare fuoriuscite durante la cottura in forno;
copriamo il nostro stampo con un canovaccio umido e facciamo lievitare per almeno altre due ore ( o anche tutta la notte a seconda delle necessità);
giunti a questo punto con un coltello a lama sottile formate 4 fori equidistanti sulla superficie in cui adagiate le uova fresche (io le ho cotte a parte ma vi consiglio di metterle a crudo);
unite alla superficie dei fiocchetti di strutto prima di infornare:cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 70 minuti: (ogni forno cuoce a sè quindi meglio monitorare la cottura con uno stecchino in modo da averlo cotto anche all'interno);
lasciare intiepidire prima di servire a tavola;